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Barriqueausbau
Die Bezeichnung (frz. élevé en fût de chêne) leitet sich von Barrique, dem in Bordeaux verwendeten Fass-Typ mit dem Volumen von 225 Litern aus ganz speziellem Eichenholz von Bäumen bestimmter Gegenden ab.
Dadurch erfolgt ein Aromatisieren des Weines, weil zusätzliche Stoffe aus dem Eichenholz und durch die Toastung in den Wein gelangen.
Die teilweise auch auf dem Etikett bezeichneten und deklarierten Barrique-Weine werden in diesen kleinen Fässern längere Zeit ausgebaut, das heißt reifen gelassen.
Bereits durch einmaliges Verwenden eines Fasses verliert dieses bis zu 85 % seiner Aromen. Ein Barrique-Fass kann deshalb als solches nur zwei- bis dreimal belegt werden, was die Weinherstellung stark verteuert (ca. 500 EUR/Fass).
Der Barrique-Ausbau erfolgt vorwiegend bei Rotwein, aber auch zunehmend bei Weißwein, wobei Weißweine auch im Barrique vergoren werden.
Für einen solchen Ausbau bestimmte Weine sollten tannin- und extraktreich, alkoholreich (ideal sind zumindest 12,5 %), qualitativ hochwertig und lagerfähig sein.
Weniger geeignet sind Weine, die nach der Reifung Frische, Fruchtigkeit und Aroma aufweisen sollen. Das bedeutet, dass sich auch nicht alle Rebsorten gleich gut eignen.
Bei der Reifung im Fass erfolgt eine Wechselwirkung zwischen den im Wein enthaltenen Gerbstoffen und dem feinen, süßen und aromatischen Tannin und Vanillin des Eichenholzes.
Im Wein entsteht dadurch je nach der verwendeten Holzart und der Intensität des Toasting (Fasseinbrand) ein typischer Geschmackston nach Karamell, Kaffee und Röstaromen. Der Wein wird dabei sensorisch wesentlich verändert.
Mit zunehmendem Alter des Weines nimmt dieser Geschmack bei der Flaschen-Reifung wieder ab.
Barrique-Weine müssen unbedingt die malolaktische Gärung durchlaufen, um die Apfelsäure abzubauen. Die Lagerzeit richtet sich nach der gewünschten Intensität des Holzgeschmackes, der wesentlich vom Alter des Fasses abhängt.
Regelmäßige Kontrolle durch Verkosten ist wichtig, weil Rotweine zur Bildung von Essigsäure neigen.
Während des Barrique-Ausbaus, der bei Rotweinen 12 bis 18 Monate, bei Weißweinen meist weniger lang dauert, wird der Wein von Zeit zu Zeit in ein anderes Fass umgefüllt, vorsichtig belüftet und dabei vom Bodensatz (frz. lie) getrennt.
Der aufwendige und kostenspielige Ausbau im Eichenfass hat - vor allem in Übersee, in Deutschland gesetzlich verboten - dazu geführt, ihn mit verschiedenen, immer wieder diskutierten und umstrittenen Methoden ersetzen zu wollen. Dabei werden dem Wein etwa in Stahltanks so genannte Wood-Chips zugesetzt, das sind geröstete Stückchen oder auch Späne aus Eichenholz (aber in der Zwischenzeit auch vielen anderen Materialien).
Interessante Links
Seite eines deutschen Lieferanten mit Infos über die Fassherstellung:
www.fassfabrik-krogemann.de/html/neufasser.html
Seiten unserer französischen Lieferanten:
www.nadalie.fr/index_2.php?local=de&page=home
www.tonnellerie-rousseau.com
www.taransaud.com/UK/
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