Gänsebraten nach Art der Senior-Chefin
Für sechs bis acht Personen:
Zutaten:
Eine 4 bis 5 kg schwere Gans mit Gänseklein und Innereien
120 g Rosinen
50 g Butter
1 Tasse Schalotten, kleingehackt
4 Tassen weiche Weißbrotkrumen
1/2 Tasse Gewürztraminer
2 mittelgroße Boskop Äpfel
geschält, entkernt und kleingeschnitten
50 g blanchierte Haselnußkerne und Mandeln, grobgehackt
je 1 Esslöffel Kerbel und Petersilie kleingehackt
1 Teelöffel Basilikum
1 Teelöffel Salz
1/4 Teelöffel Kardamom (Sternanis) und schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung:
In einen kleinen Topf den Magen und Herz der Gans geben, mit Geflügelfond bedecken, bei großer
Flamme zum Kochen bringen und noch ca. 40 Min. garen (bis man mit der Spitze eines Messers das Fleisch leicht
einstechen kann).
In der Zwischenzeit die Rosinen in eine Schüssel geben und ¼ ltr. kochendes Wasser darüber
gießen und ca. 20 Minuten ziehen lassen, bis sie weich und rund sind. Herz und Magen abtropfen lassen,
klein schneiden und zusammen mit den Rosinen und dem Gewürztraminer in eine große Schüssel
geben.
Die Bratröhre auf 180° vorheizen. In einem Bräter oder Pfanne von ca. 25cm Durchmesser die
Butter erhitzen, bis der Schaum verschwindet. Die Zwiebeln zufügen und unter häufigem Rühren
glasig leicht gelb-bräunlich anrösten.
Die Gänseleber in kleinen Würfeln zu den Zwiebeln geben und leicht anbraten. Alles in eine
Schüssel geben, die Rosinen, Brotkrumen, Äpfel, Nüsse, Kräuter, Salz und einige
Umdrehungen aus der Pfeffermühle dazu; gut vermischen und abschmecken.
Die gut gewaschene bratfertige Gans mit Küchenkrepp innen und aussen abtrocknen, die Innenseite mit Salz
und Pfeffer würzen mit der Füllung stopfen. Die Öffnung zunähen und die Gans mit einem
weißen Bindfaden so binden, daß sie beim Braten die Form behält. Danach die Haut der Gans
würzen.
Garen(braten): Bei 135° Celsius ca. 140 Minuten in der Röhre ziehen lassen, danach auf 220°
Celsius heizen und noch 15 Minuten knuprig werden lassen.
Die traditionellen Beilagen dazu servieren und ein (oder mehrere) Gläschen "im Barrique
gereiften" Spätburgunder trocken oder Lemberger "Spätlese"!
Restaurant "Zum Schwanen"
Familie Merkle
Dorfstr. 47
74343 Sachsenheim-Ochsenbach
Tel. 07046 21 35
Fax 07046 27 29
www.schwanen.de
email: merkle@schwanen.de
|
Seitenanfang
