Perlhuhnterrine
Mengenangaben für ca. 10 Personen
Zutaten:
120 g Perlhuhnbrust
(ohne Haut, Fett und Flügelknochen)
120 g frische Gänsestopfleber (teuer - aber an Weihnachten gönnen wir uns das)
24 cl Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 cl weisser Portwein
2 cl trockener Sherry
20 g getrocknete Morcheln
1 EL gehackte grüne Pistazien
2-3 EL geschlagene Sahne
8-10 dünne Scheiben grüner Speck
3 frische Zweige Thymian
8 Wacholderbeeren
1 Terrinenform
Zubereitung:
Die Terrinenform mit dem grünen Speck so auslegen, dass er an beiden Längsseiten je ca. 3cm
überhängt. Die Morcheln gründlich waschen, dann einweichen. Das Perlhuhnfleisch fein hacken
und kurz anfrieren. Die Gänsestopfleber von Häuten, Adern und Sehnen befreien, ca. 1/3 der
schönsten Stück in erbsengrosse Würfel schneiden und später als Einlage verwenden, den
Rest grob hacken.
Das Perlhuhnfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im Küchenkutter fein pürieren und dabei 1/3
der eisgekühlten Sahne zugiessen. Die grob gehackte Gänsestopfleber und ein weiteres Drittel der
Sahne zugeben. Die restliche Sahne angiessen und noch einmal kurz kuttern. Die so entstanden Farce durch ein
feines Sieb streichen, Portwein und Sherry zugeben, durchrühren und abschmecken, kühl stellen.
Die eingeweichten Morcheln gut ausdrücken und fein hacken, mit den Pistazien und den kleinen
Leberwürfeln unter die Farce heben.
Vor der Weiterverarbeitung zunächst 2 EL der geschlagenen Sahne dazu geben und in leichtem Salzwasser
ein Probeklösschen pochieren. Sollte die Farce zu fest sein, noch etwas geschlagene Sahne unterziehen.
Sie haben eine gute Farce hergestellt, wenn sie glänzt.
Die mit Speck ausgelegte Terrinenform mit der Farce füllen, mit dem überstehenden Speck die Form
verschliessen und darüber den Thymian und die Wacholderbeeren verteilen. Deckel auf die Form und in ein
80° heisses Wasserbad stellen (sie sollte zu zwei Drittel in heissem Wasser stehen) und bei
Ofentemperatur von 130° ca. 1 Stunde garen. Die Terrine herausnehmen, abkühlen lassen, kalt stellen.
Anrichten:
Terrine stürzen, mit einem Elektromesser portionieren. Als kleines Sössle nach Vorrat oder
Geschmack: Cumberland, Quittengelee, Preiselbeeren o.ä. nehmen.
Dazu passt ein Sellerie-Apfelsalätchen und ofenfrisches Baguette.
Selleriesalat:
Zutaten:
1 Sellerieknolle (faustgross)
1 Delicious-Apfel
1 EL Rosinen
4 Walnüsse
4 cl Riesling
1 TL gute Mayonnaise
4 cl Sahne
½ TL Honig
Saft einer viertel Zitrone
Kräuterblättchen als Garnitur
Zubereitung:
Sellerie waschen und sauber schälen, mit der Aufschnittmaschine dünne Scheiben schneiden, davon
Streifen herstellen. Diese in köchelndem Salz-Zitronenwasser ca. 10 Sekunden blanchieren und in
Eiswasser abschrecken. Den Apfel schälen und in Streifen schneiden. Die Rosinen ca. ½ Stunde
in Riesling legen. Die Nüsse ausbrechen und 5 Sekunden in kochendes Wasser halten, abkühlen,
Haut abziehen, in Scheiben schneiden. Die Sahne leicht anschlagen, mit der Mayonnaise, etwas Zitrone und
Honig verrühren. Die gut abgetropften Selleriestreifen, Apfelstreifen und Rosinen unterheben. Die
Nüsse darüber streuen und mit Kräuterblättchen garnieren.
Ableitung der Perlhuhnterrine:
Nach Marktangebot und persönlichem Geschmack können Sie nach gleicher Vorgehensweise
Poularde, Wachtel, Wildente o.ä. nehmen. Sie können die Poulardeninnenfilets oder
Wachtelbrüstchen kurz angebraten, auch als Einlage für die Terrine verwenden. Sie erhalten somit
ein sehr schönes Schnittbild.
Viel Erfolg beim Nachkochen. Sollten Sie Fragen haben, rufen Sie mich an.
Guten Appetit wünscht Ihnen der Schwabenstuben-Chef
Hermann Rakers
Wir über uns
1980 von uns eröffnet, wurde das Restaurant schon bald "IHR PLATZ FÜR GUTES
ESSEN". Ständig saisonale Aktionen, Open Air Veranstaltungen vor dem Restaurant, Küchenfeste,
Kochkurse und vieles mehr bringen auch heute noch die Schwabenstuben immer wieder ins Gespräch.
Unzählige Publikationen in verschiedenen Zeitungen, zwei Fernsehauftritte, Radio-Livesendungen und
diverse Aktivitäten bei sozialen Einrichtungen untermauerten den guten Ruf und erweiterten den
Bekanntheitsgrad ungemein.
Unsere Devise - aktuelle Frische, ein gutes Preis / Leistungsverhältnis, konstante Qualität,
Freundlichkeit und Aufmerksamkeit - wird konsequent verfolgt und umgesetzt.
Unser Raumangebot ist sehr vielseitig:
Das "Badstüble" hat ca. 40 Plätze, das Restaurant 35, das "A. Lutz de Brè
Zimmer" bis zu 70 Plätzen. Im Sommer steht eine überdachte Terrasse mit ca. 40 Plätzen
zur Verfügung. Wir haben zwei Kegelbahnen und ausreichend Parkmöglichkeiten.
Unsere jährliche Aktionsschwerpunkte:
Februar: Hummeraktion und Fischwochen
Aschermittwoch: grosses Fischbuffet "das Küchenfest"
ab März/April: Spargel
Mai: Schollenaktion
Juni: Chef`s 5. Jahreszeit: Matjes
am 1. Juliwochenende:
grosser Fischmarkt, Open Air mit Livemusik vor dem Restaurant
September: Pilzwochen
ab Oktober: Entenaktion
ab Martini: traditionell Gänsebraten
Wir haben grundsätzlich an allen Feiertagen geöffnet und bieten Silvester "à la
carte" - wo gibt es das noch?
Reservierungen sind immer empfehlenswert, an Feiertagen unbedingt.
Öffnungszeiten:
Dienstag - Freitag und Sonntag 11.30 Uhr bis 14.00 Uhr, und ab 17.30 Uhr
Samstags öffnen wir um 17.30 Uhr, Montag ist Ruhetag
Im Januar / Februar haben wir 10 Tage und im August 3 Wochen geschlossen.
Über Ihren Besuch würden wir uns freuen
Margit und Hermann Rakers
Restaurant Schwabenstuben
Margit und Hermann Rakers
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Telefon (07141) 750 37 - Telefax (07141) 750 38
Kegelbahnen - Nebenzimmer - überdachte Freiterrasse
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